Dimljeno i sušeno meso, koje je deo tradicionalne ishrane u mnogim zemljama, već godinama je predmet naučnih istraživanja zbog moguće povezanosti sa određenim vrstama raka, posebno rakom debelog creva.
Prema podacima koje je objavila Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization – WHO) i njena specijalizovana agencija International Agency for Research on Cancer (IARC), prerađeno meso – koje uključuje dimljene, soljene ili fermentisane mesne proizvode – klasifikovano je kao kancerogeno za ljude. Ova kategorija znači da postoje snažni naučni dokazi o vezi između konzumacije prerađenog mesa i povećanog rizika od raka debelog creva.
U prerađeno meso spadaju proizvodi poput slanine, kobasica, kulena, pršuta, šunke i različitih vrsta salama. Zajedničko im je to što prolaze kroz procese kao što su dimljenje, soljenje, fermentacija ili hemijsko konzerviranje.
Stručnjaci objašnjavaju da tokom ovih procesa mogu nastati hemijska jedinjenja koja su potencijalno štetna za zdravlje. Jedan od glavnih razloga su nitrati i nitriti koji se koriste kao konzervansi, a koji u organizmu mogu formirati takozvane nitrozamine – supstance povezane sa razvojem raka.
Takođe, proces dimljenja može proizvesti policiklične aromatične ugljovodonike (PAH), dok prženje ili pečenje mesa na visokim temperaturama može dovesti do stvaranja heterocikličnih amina (HCA), jedinjenja za koja se smatra da mogu oštetiti DNK ćelija.
Velike epidemiološke studije pokazale su da konzumacija oko 50 grama prerađenog mesa dnevno može povećati rizik od raka debelog creva za približno 18 procenata. Stručnjaci naglašavaju da to ne znači da će osoba koja jede prerađeno meso sigurno razviti rak, već da se statistički povećava verovatnoća obolevanja.
Razlika postoji i između pojedinih vrsta prerađenog mesa. Slanina i industrijske kobasice često se navode kao rizičnije jer sadrže više aditiva i često se pripremaju na visokim temperaturama. S druge strane, proizvodi poput pršuta, koji se u mnogim slučajevima suše na vazduhu bez dimljenja, mogu sadržati manje spojeva koji nastaju tokom procesa dimljenja.
Ipak, stručnjaci naglašavaju da je ukupna količina konzumiranog prerađenog mesa važnija od same vrste proizvoda. Preporuke brojnih zdravstvenih organizacija sugerišu da bi unos prerađenog mesa trebalo svesti na minimum, a ukoliko se konzumira, preporučuje se da ne prelazi oko 100 do 150 grama nedeljno.
Važnu ulogu u smanjenju rizika igra i ostatak ishrane. Ishrana bogata povrćem, voćem, integralnim žitaricama i mahunarkama obezbeđuje vlakna koja pomažu bržem prolasku hrane kroz creva i smanjuju kontakt potencijalno štetnih supstanci sa sluznicom debelog creva.
Zdravstveni stručnjaci ističu da je rak debelog creva jedan od karcinoma koji se u velikoj meri može sprečiti promenom životnih navika. Uravnotežena ishrana, fizička aktivnost, smanjen unos alkohola i redovni preventivni pregledi mogu značajno smanjiti rizik od razvoja ove bolesti.
